Receta de Samira Dar Dar. En la foto, pueden ver a Samira, y a su marido Manu, en la terraza del “Kafé Santana” (Avenida Puente San Jorge; enfrente del Hotel “Reconquista”, y bajo el restaurante “Montecarlo”), bajo mi apartamento, en Alcoy. Ella es de Casablanca, y nos describe ésta receta de cous-cous. Manu es alcoyano.Ingredientes, para 4 personas.
· 500 g de sémola de trigo (semi-preparada).
· 1 Kg de carne de cuello de cordero.
· 300 g de carlotas (zanahorias de color naranja).
· 300 g de nabos.
· 500 g de calabaza.
· 1 Kg de cebollas (preferiblemente rojas).
· 250 g de garbanzos (mantecosos).
· 100 g de pasas (sin huesecillos).
· 300 g de tomates (maduros).
· Pimienta negra (recién molida).
· Colorante alimentario (o azafrán).
· Sal marina (al gusto).
· 4 cucharadas (soperas) de aceite de oliva.
· 1 y ½ L de agua (hirviendo).
· 3 cucharadas (soperas) de azúcar.
· Canela (molida).
Elaboración.
Para preparar el caldo de carne y verduras (hortalizas).
“Ponemos, en una olla a presión, 4 cucharadas (soperas) de aceite de oliva; añadimos la carne troceada, la sal, la pimienta negra, y el colorante (o azafrán); y sofreímos, a fuego lento; removiéndolo todo con una cuchara de madera.
Añadimos las cebollas (peladas; y cortadas, longitudinalmente, en “cascos”), y seguimos sofriendo (a fuego muy lento), y removiendo con “arte”.
Habremos rallado (y reservado) con anterioridad los tomates; y es el momento de añadirlo al sofrito que está en marcha; y seguimos removiendo, para que se mezcle todo muy bien.
Cuando tenemos todo sofrito, agregamos 1 y ½ L de agua caliente (ya ha sido hervida). También añadimos los garbanzos mantecosos (que habremos tenido en remojo –en agua- durante 8 horas). Los garbanzos podemos ponerlos en una redecilla, para luego poder rescatarlos del caldo con facilidad.
¡Y bien! Tapamos la olla express; y la ponemos, a fuego medio, durante 30 minutos, desde el momento en que empieza a escapar el vapor por la válvula de la misma.
Pelamos las raíces (nabos, y carlotas) con un rallador especial para este “menester”, que podemos encontrar en cualquier ferretería que se “precie”.
Pasados esos 30 minutos de antes; abrimos la olla (con precaución; y bajo el “chorro” de agua corriente fría); echamos las carlotas y los nabos; y dejamos cocer (a olla tapada, y desde que escapa el vapor por la válvula), aproximadamente, durante unos 5 minutos.
Retiramos del fuego; y abrimos, de nuevo, la olla; añadimos los trozos de calabaza; tapamos, de nuevo, la olla; la ponemos, otra vez, a fuego medio; y cocemos (desde que escapa el vapor por la válvula) durante, aproximadamente, 5 minutos”.
Preparación de la sémola.
En la primera foto, vemos la sémola de trigo (o cous-cous) dentro del “shtatu" (un capazo, casi plano, elaborado con palmito); a la izquierda, de ésta foto, vemos la harina de trigo; y a la derecha la “couscusera” tradicional sobre el “miymar” (fogón para carbón). La mujer lleva la ropa de casa, tradicional de la mujer del norte de Marruecos. En la foto, inferior, vemos una “couscusera” de metal. En la parte superior se coloca la sémola; en la parte inferior el caldo con las hortalizas (nabo, zanahoria, calabaza, etc.) y legumbres (garbanzos).
“En un plato de barro (marroquí), ponemos la sémola. Le hacemos un “hueco” con la mano, y añadimos ½ “vaso” de agua fría. Empezamos a mezclar con las manos. Añadimos 1 cucharada de aceite de oliva, y 1 “poco” de sal. Mezclamos; y dejamos reposar, durante 5 minutos, para que la sémola absorba el agua. Volvemos a separar con las manos. Pasamos la sémola por un “passoil”, para eliminar las “grandes bolas” de sémola.
En una “couscousier” marroquí, ponemos ha hervir agua en la olla; con las sémola puesta en su parte superior (la que tiene forma de colador); tapamos; y dejamos cocer, durante 20 minutos (desde que ha empezado ha hervir el agua).
Sacamos la sémola; la depositamos, de nuevo, en el plato de barro marroquí; añadimos 2 “vasos” de agua fría. Masajeamos la sémola, con ambas manos, para ir separando todos sus granos; la dejamos reposar, otra vez, durante 3 minutos; y la volvemos a poner, de nuevo, en la “couscousier”; cocemos durante 15 minutos. Volveremos a repetir, por tercera vez, esta operación, que hemos descrito.
Y ésta vez, ya sí; sacamos la sémola de la “couscousier”; y la tendremos lista parar servir”.
Por otro lado, prepararemos la “cebolla dulce”…
“En una cazuela (u olla), con agua hirviendo, iremos añadiendo, la cebolla (cortada a “tiras longitudinales” –a lo “largo-); y cocemos, durante 10 minutos.
Sacamos la cebolla, y la escurrimos; la volvemos a poner en la cazuela (olla); y le añadimos:
· 1 cucharada de aceite de oliva.
· 3 cucharadas de azúcar.
· Canela molida (al gusto; pero no mucha).
· Colorante alimentario (o hebras de azafrán).
Y, a fuego muy lento, vamos “caramelizando” ésta mezcla; removiendo, de vez en cuando, con una cuchara de madera”.
Cous-cous servido en un “plato” que se llama “kasrya”.
Nota.
“La sémola, y la cebolla dulce, hay que irlas preparando al mismo tiempo que se prepara el caldo de carne y verdura (hortalizas)”.
¿Cómo lo servimos?
“Normalmente, las marroquís, lo servimos de ésta manera: ponemos la sémola en un plato de barro; le agregamos caldo (2 cucharadas, con un cucharón). Si queremos agregarle picante (“harissa”), éste es el momento ya que lo pondremos en el cucharón en el que tenemos el caldo; mezclaremos en él; y así conseguimos que este se disperse en el mismo.
Ponemos la carne en el centro del plato; y la verdura y los garbanzos en los lados. Decoramos con la cebolla dulce”.
Este es el modo que se utiliza para servirlo en las casas de cualquier familia marroquí; e incluso en las típicas casas de comidas de Marruecos.
En un hotel, o en un restaurante (ΨΨΨΨ), se sirve, más o menos, del siguiente modo: una fuente para el cous-cous; otra para caldo y verdura, otra más, para caldo y carne; una fuente pequeña, con la cebolla dulce; y otra, con los garbanzos. Todas las fuentes llevarán su correspondiente cucharón para poder servir. Por último, una “fuentecilla” pequeña, con la “harissa” (salsa pi
cante).
¿Qué especias podemos agregar al caldo, cuando estamos cocinando la carne y las verduras?
Comino, clavo, nuez moscada (recién rallada), pimienta negra (recién molida), jengibre, pimentón rojo (dulce)…
Samira: -¡Qué aproveche!
JIASD: -¡Muchas gracias! Samira.
· 500 g de sémola de trigo (semi-preparada).
· 1 Kg de carne de cuello de cordero.
· 300 g de carlotas (zanahorias de color naranja).
· 300 g de nabos.
· 500 g de calabaza.
· 1 Kg de cebollas (preferiblemente rojas).
· 250 g de garbanzos (mantecosos).
· 100 g de pasas (sin huesecillos).
· 300 g de tomates (maduros).
· Pimienta negra (recién molida).
· Colorante alimentario (o azafrán).
· Sal marina (al gusto).
· 4 cucharadas (soperas) de aceite de oliva.
· 1 y ½ L de agua (hirviendo).
· 3 cucharadas (soperas) de azúcar.
· Canela (molida).
Elaboración.
Para preparar el caldo de carne y verduras (hortalizas).
“Ponemos, en una olla a presión, 4 cucharadas (soperas) de aceite de oliva; añadimos la carne troceada, la sal, la pimienta negra, y el colorante (o azafrán); y sofreímos, a fuego lento; removiéndolo todo con una cuchara de madera.
Añadimos las cebollas (peladas; y cortadas, longitudinalmente, en “cascos”), y seguimos sofriendo (a fuego muy lento), y removiendo con “arte”.
Habremos rallado (y reservado) con anterioridad los tomates; y es el momento de añadirlo al sofrito que está en marcha; y seguimos removiendo, para que se mezcle todo muy bien.
Cuando tenemos todo sofrito, agregamos 1 y ½ L de agua caliente (ya ha sido hervida). También añadimos los garbanzos mantecosos (que habremos tenido en remojo –en agua- durante 8 horas). Los garbanzos podemos ponerlos en una redecilla, para luego poder rescatarlos del caldo con facilidad.
¡Y bien! Tapamos la olla express; y la ponemos, a fuego medio, durante 30 minutos, desde el momento en que empieza a escapar el vapor por la válvula de la misma.
Pelamos las raíces (nabos, y carlotas) con un rallador especial para este “menester”, que podemos encontrar en cualquier ferretería que se “precie”.
Pasados esos 30 minutos de antes; abrimos la olla (con precaución; y bajo el “chorro” de agua corriente fría); echamos las carlotas y los nabos; y dejamos cocer (a olla tapada, y desde que escapa el vapor por la válvula), aproximadamente, durante unos 5 minutos.
Retiramos del fuego; y abrimos, de nuevo, la olla; añadimos los trozos de calabaza; tapamos, de nuevo, la olla; la ponemos, otra vez, a fuego medio; y cocemos (desde que escapa el vapor por la válvula) durante, aproximadamente, 5 minutos”.
Preparación de la sémola.
En la primera foto, vemos la sémola de trigo (o cous-cous) dentro del “shtatu" (un capazo, casi plano, elaborado con palmito); a la izquierda, de ésta foto, vemos la harina de trigo; y a la derecha la “couscusera” tradicional sobre el “miymar” (fogón para carbón). La mujer lleva la ropa de casa, tradicional de la mujer del norte de Marruecos. En la foto, inferior, vemos una “couscusera” de metal. En la parte superior se coloca la sémola; en la parte inferior el caldo con las hortalizas (nabo, zanahoria, calabaza, etc.) y legumbres (garbanzos).
“En un plato de barro (marroquí), ponemos la sémola. Le hacemos un “hueco” con la mano, y añadimos ½ “vaso” de agua fría. Empezamos a mezclar con las manos. Añadimos 1 cucharada de aceite de oliva, y 1 “poco” de sal. Mezclamos; y dejamos reposar, durante 5 minutos, para que la sémola absorba el agua. Volvemos a separar con las manos. Pasamos la sémola por un “passoil”, para eliminar las “grandes bolas” de sémola.
En una “couscousier” marroquí, ponemos ha hervir agua en la olla; con las sémola puesta en su parte superior (la que tiene forma de colador); tapamos; y dejamos cocer, durante 20 minutos (desde que ha empezado ha hervir el agua).
Sacamos la sémola; la depositamos, de nuevo, en el plato de barro marroquí; añadimos 2 “vasos” de agua fría. Masajeamos la sémola, con ambas manos, para ir separando todos sus granos; la dejamos reposar, otra vez, durante 3 minutos; y la volvemos a poner, de nuevo, en la “couscousier”; cocemos durante 15 minutos. Volveremos a repetir, por tercera vez, esta operación, que hemos descrito.
Y ésta vez, ya sí; sacamos la sémola de la “couscousier”; y la tendremos lista parar servir”.
Por otro lado, prepararemos la “cebolla dulce”…
“En una cazuela (u olla), con agua hirviendo, iremos añadiendo, la cebolla (cortada a “tiras longitudinales” –a lo “largo-); y cocemos, durante 10 minutos.
Sacamos la cebolla, y la escurrimos; la volvemos a poner en la cazuela (olla); y le añadimos:
· 1 cucharada de aceite de oliva.
· 3 cucharadas de azúcar.
· Canela molida (al gusto; pero no mucha).
· Colorante alimentario (o hebras de azafrán).
Y, a fuego muy lento, vamos “caramelizando” ésta mezcla; removiendo, de vez en cuando, con una cuchara de madera”.
Cous-cous servido en un “plato” que se llama “kasrya”.
Nota.
“La sémola, y la cebolla dulce, hay que irlas preparando al mismo tiempo que se prepara el caldo de carne y verdura (hortalizas)”.
¿Cómo lo servimos?
“Normalmente, las marroquís, lo servimos de ésta manera: ponemos la sémola en un plato de barro; le agregamos caldo (2 cucharadas, con un cucharón). Si queremos agregarle picante (“harissa”), éste es el momento ya que lo pondremos en el cucharón en el que tenemos el caldo; mezclaremos en él; y así conseguimos que este se disperse en el mismo.
Ponemos la carne en el centro del plato; y la verdura y los garbanzos en los lados. Decoramos con la cebolla dulce”.
Este es el modo que se utiliza para servirlo en las casas de cualquier familia marroquí; e incluso en las típicas casas de comidas de Marruecos.
En un hotel, o en un restaurante (ΨΨΨΨ), se sirve, más o menos, del siguiente modo: una fuente para el cous-cous; otra para caldo y verdura, otra más, para caldo y carne; una fuente pequeña, con la cebolla dulce; y otra, con los garbanzos. Todas las fuentes llevarán su correspondiente cucharón para poder servir. Por último, una “fuentecilla” pequeña, con la “harissa” (salsa pi
cante).¿Qué especias podemos agregar al caldo, cuando estamos cocinando la carne y las verduras?
Comino, clavo, nuez moscada (recién rallada), pimienta negra (recién molida), jengibre, pimentón rojo (dulce)…
Samira: -¡Qué aproveche!
JIASD: -¡Muchas gracias! Samira.
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