364. Pava "borracha".

Restaurante “El cruce”. Almoradí.
Extraído, y modificado, del libro: “Almoradí. El arte de cocinar”. Editado por el Excelentísimo Ayuntamiento de Almoradí, por su Concejalía de Fomento, y la Asociación de Restaurantes de Almoradí. Alicante.
Ingredientes.
Para las Sopa cubierta.
· 4 huevos hervidos.
· 3 hígados.
· 3 mollejas.
· 100 g de pechuga de pava.
· 100 g de fideos.
Para el relleno (albóndigas).
· 2 Kg de picadillo de cerdo.
· ½ Kg de tocino “picao”.
· Molleja.
· Hígado.
· 300 g de pechuga de pava.
· Perejil fresco.
· 200 g de piñones.
· Especias (pimienta negra recién molida, comino, nuez moscada, etc.).
· Sal marina (yodo).
· 6 huevos.
· 1 Kg de pan de “dos días anteriores”.
Para el cocido.
· ¾ Kg de garbanzos (previamente remojados, la noche anterior).
· 1 Kg de patatas, pequeñas (peladas, y enteras).
· ½ Kg de tocino magro, troceado.
· 2 huesos de codillo de cerdo.
· 1 pava negra [-Chamaepetes unicolor- (pelada, lavada, y troceada)].
· Apio (lavado, y cortado a trozos).
· Ajo (pelado, y picado).
· Azafrán (hebras).
· Sal marina (yodo).
· Agua.
Elaboración.
De la sopa cubierta.
Primero se hierven los huevos, los hígados, las mollejas, y las pechugas, durante ½ hora; dejamos enfriar; y lo troceamos. A continuación, añadimos el caldo del cocido, junto con los fideos, dejando hervir durante 5 minutos.
Del relleno.
Remojamos el pan, y juntamos todos los ingredientes. Hacemos unas pelotas (albóndigas de un diámetro de 8 cm, aproximadamente), y las añadimos a la olla donde se está preparando el cocido; dejándolas cocer durante 1 hora, aproximadamente.
Del cocido.
Ponemos los garbanzos en agua caliente; esperamos que arranque el hervor; sacamos del fuego; desechamos el agua; volvemos a ponerlos a cocer los garbanzos, con nueva agua caliente; agregamos la carne y los huesos; hervimos, a fuego lento, durante 1 hora. Añadimos las patatas, el ajo, el apio, y el azafrán. Añadimos las especias, que creamos conveniente. Añadimos las pelotas, y cocemos durante 1 hora, aproximadamente.
Nota.
La pava negra ha de pesar alrededor de unos 4 Kg, y una vez troceada, ha de macerarse en coñac (y en el frigorífico) durante 3 a 4 días. Al margen de haberla estado alimentado con salvado, al que incorporan unas mollas de pan impregnadas en vino.
O sea, que el “colocón” que lleva la pava viva, y después incluso de muerta, debe ser ¡¡DeMaSiAo!!

Desde aquí... Le vamos a brindar un “truco”, al restaurante “El Cruce”, para el tratamiento “previo-cocinado” de una pava, o bien, por ejemplo, del famoso “pavo de Navidad”, caracterizado éste último por ser “asquerosamente duro”, y además tener que comer sus restos, durante varios días…Y gracias. Que hay gente que no tiene “nada para comer”, ni en esas fechas, ni en ninguna del año…

LA "BROMELAÍNA" ES UNA ENZIMA.

“Lo primero que tenemos que hacer es proveernos del “material para esta faena”; y este va consistir en:
Ingredientes.
· Una “jeringa”, de 50 mL (de las que utilizamos los sanitarios para "pinchar"), y sus correspondientes agujas (¿Por qué varias agujas? Por que cuando se utilice una de ellas hay que desecharla, por el peligro de infecciones, si la empleamos varias veces, y nos pinchamos accidentalmente con ella).
· Jerez®, o vino blanco (seco), o coñac.
· Zumo de piña natural (colado; a través de un colador, en el que habremos situado, además, una servilleta de tela). El zumo de piña, contiene una enzima, llamada Bromelaína (enzima digestiva coagulante de la leche, que se encuentra en abundancia en la piña tropical; se utiliza como antiinflamatoria; se ha observado, que algunos medicamentos se absorben mejor cuando se administran con bromelaína…), y ésta enzima es un “ablandador de carne”; es decir, puede ablandar, y destruir las fibras musculares, de cualquier “pieza de carne”, que vayamos a preparar en nuestra cocina. Lo mismo ocurre con la “papaína”, enzima que posee la papaya, que también es un “ablandador de carne”. Cuando compramos, “polvos ablandadores de carne”, estamos comprando, un extracto liofilizado de estos zumos, más todo lo que le quieran poner.
Una vez, estamos provistos del material, pasamos a la “acción”:
Elaboración.
Con la piña, haremos zumo de piña; lo colamos, a través de un colador, en el que además, habremos situado una servilleta de tela, a modo de “filtro”; lo reservamos, en un recipiente.
Cogemos un vaso, y lo llenamos de Jerez, o devino blanco (seco), o de coñac; y lo reservamos.
Jeringa, y aguja, “en mano”, introducimos zumo de piña, y el alcohol que prefiramos, dentro de ella, estirando del “embolo” de la jeringa, y con la aguja dentro del líquido.
¿Por qué hemos colado, antes, el zumo de piña? Para que no nos obstruya la aguja de la jeringa.
Y, entonces, inyectamos, con “santa paciencia”, todas las “partes musculares” del pavo, o pava (una vez que hallan “fallecido”, por supuesto).
Una vez hecho esto, ponemos el pavo en un recipiente, y le echamos, por encima, el resto de zumo de piña, y alcohol, que nos sobre. Lo dejaremos “marinando” (y con las especias, e ingredientes que nuestra imaginación nos depare…), durante el tiempo que consideremos oportuno; y eso sí, dentro de un frigorífico.
¡Pruébenlo!... De nada.