Extraída del libro “Gastronomía Alicantina”, de don José Guardiola y Ortiz.
“...Dionisio Pérez ("Dr. Thebussem": "Dr. Embuste", leyendo las sílabas al revés), en el “Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones”, dice: “Hay un modo alicantino de preparar el bacalao, en que se hace acompañar de patatas cocidas de antemano y cortadas en rodajas”.
En la comarca alicantina hay tal número de platos en los que figura el bacalao con análogas y hasta iguales características que las someramente señaladas por el autor antedicho, que no es fácil acertar a cual de ellos alude.
En la imposibilidad de escoger entre el que llamara la atención del distinguido escritor, daré unos cuantos modos de preparar aquí el bacalao, comenzando por el más usual y corriente:
Borreta.- Cortado en trozos regulares y simplemente lavado, pondremos en cazuela de barro la cantidad de bacalao que necesitemos.
A esto se añade por cada kilo, tres cabezas enteras de ajos, con un corte transversal; dos docenas de “ñoretes roñosetes” (ñoras roñosas), un kilo de espinacas, bien limpias; dos kilos de patatas, cortadas, o enteras, si son pequeñas; un decilitro de aceite crudo; otro tanto de agua, y un picante.
Bien tapada la cazuela se deja rehogar a fuego lento durante hora y media.
Otro modo.- Cortado en trozos el bacalao, se pone en remojo para desalarlo. Se fríe en aceite, con cebolla, perejil, y unos dientes de ajo picados; y se cubre de agua y se pone a cocer.
Se machacan en el mortero almendras tostadas y ralladura de pan. Desleído todo con el caldo en que ha hervido el bacalao, pasando por colador se vierte sobre las patatas previamente cocidas que, cortadas en rodajas, habremos puesto junto con el bacalao en la cazuela. Se deja cocer todo durante un cuarto de hora.
Aún otro.- Se fríen patatas, cortadas al través, en rodajas de un dedo de gruesas, y se colocan en el fondo de una cacerola; sobre ellas trozos de bacalao, remojado, desespinado y frito, que se cubren con una capa de espinacas salteadas.
Puesta al fuego la cacerola, se rocía todo con vino tinto; y se deja estofar, a un calor suave, durante media hora.
Todavía otro.- En una cacerola con agua fría se pone a la lumbre un kilogramo de bacalao delgado cortado en trozos, retirándolo en cuanto se inicie la ebullición.
Aparte se fríe en aceite un cuarto de kilo de cebolla y uno de tomate, tres dientes de ajo y tres ñoras, machacándolo todo en el mortero.
En cazuela de barro, de fondo plano, se van colocando los trozos de bacalao, sin poner unos sobre otros y cuidando de que estén todos con la piel arriba. Encima, una capa de rodajas de patatas hervidas ya, y, sobre todo, la salsa del mortero que se habrá llenado de agua y pasado por el colador.
Se espolvorea con una capa de perejil, se colocan unas tiritas de pimiento, y se deja sobre fuego suave durante hora y media.
Es digno de ser notado, que en las buenas recetas de bacalao a la vizcaína, se cuida mucho de advertir la posición de los trozos de bacalao con respecto a su piel; posición que es la misma que ya en el siglo XVIII fijaba Altamiras en su receta del “Abadejo con pebre” (Bacalao con pimiento) plato precursor del famoso bacalao a la vizcaína.
“Ángel Muro, en su “Diccionario de cocina”, dice: “Altimiras (Juan). Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica; su autor Juan Altimiras. Madrid. Don Jos. Doblado, 1.791, pet, núm; 8. (De 8 a 10 francos).
Hay otra edición cuyo título es exactamente igual al copiado, pero sin fecha. Está impresa en Barcelona por Tomás Piferrer “Impresor del Rey”, y pone: Altamiras en lugar de Altimiras”.
Yo poseo un ejemplar de otra, anterior -1758- que reza en su portada: “Su autor, Juan Altamiras”, impresa en Barcelona en la imprenta de Don Juan de BEZÁRES.
Dionisio Pérez, en su “Guía del buen comer español” le llama Altimiras, en su página II; Altimiras, pág. 173; y Altamiras en la no
ta (2) de la misma página…”.
Juan Altamiras es el pseudónimo de un religioso franciscano de la Regular Observancia, llamado Fray Raimundo Gómez. Siguiendo el testimonio del gran bibliógrafo Félix Latassa y Ortín (Zaragoza, 1735-1805), se sabe que Altamiras nació en los últimos años del siglo XVII en la villa de La Almunia de doña Godina, y que murió en Zaragoza por el año 1769. Entre los diferentes conventos en los que estuvo de cocinero destaca su presencia al frente del servicio de la cocina del Colegio San Diego de Zaragoza. Este era uno de los Colegios mayores que había en Zaragoza y en el que residían los estudiantes franciscanos que acudían a la Universidad. El colegio estaba localizado junto al monumental convento de San Francisco, cuyo solar ocupa hoy el Palacio de la Diputación de Zaragoza.
La aceptación de su obra “Nuevo Arte de Cocina” fue tanta que se convirtió en uno de los libros de cocina más editados del siglo XVIII, e incluso del XIX, pues durante esos dos siglos llegó a ser la obra con más influencia desde el punto de vista culinario. La obra, que evoca aspectos de la cocina anterior, con la que entronca, aporta elementos verdaderamente nuevos, y su autor demuestra ser un buen conocedor de la cocina y su técnica, a la par de saber escribir y transmitir lo que desea, sin faltarle muchas veces la ironía y el buen humor.
Se dice que se trata de cocina conventual, puesto que así se refiere en numerosas recetas, pero, analizado desde la perspectiva de nuestros días, se puede ver el reflejo de la cocina de una ciudad tan importante, entonces, como Zaragoza, y las preocupaciones de quien bien podríamos llamarle cocinero y gastrónomo.
“...Dionisio Pérez ("Dr. Thebussem": "Dr. Embuste", leyendo las sílabas al revés), en el “Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones”, dice: “Hay un modo alicantino de preparar el bacalao, en que se hace acompañar de patatas cocidas de antemano y cortadas en rodajas”.
En la comarca alicantina hay tal número de platos en los que figura el bacalao con análogas y hasta iguales características que las someramente señaladas por el autor antedicho, que no es fácil acertar a cual de ellos alude.
En la imposibilidad de escoger entre el que llamara la atención del distinguido escritor, daré unos cuantos modos de preparar aquí el bacalao, comenzando por el más usual y corriente:
Borreta.- Cortado en trozos regulares y simplemente lavado, pondremos en cazuela de barro la cantidad de bacalao que necesitemos.
A esto se añade por cada kilo, tres cabezas enteras de ajos, con un corte transversal; dos docenas de “ñoretes roñosetes” (ñoras roñosas), un kilo de espinacas, bien limpias; dos kilos de patatas, cortadas, o enteras, si son pequeñas; un decilitro de aceite crudo; otro tanto de agua, y un picante.
Bien tapada la cazuela se deja rehogar a fuego lento durante hora y media.
Otro modo.- Cortado en trozos el bacalao, se pone en remojo para desalarlo. Se fríe en aceite, con cebolla, perejil, y unos dientes de ajo picados; y se cubre de agua y se pone a cocer.
Se machacan en el mortero almendras tostadas y ralladura de pan. Desleído todo con el caldo en que ha hervido el bacalao, pasando por colador se vierte sobre las patatas previamente cocidas que, cortadas en rodajas, habremos puesto junto con el bacalao en la cazuela. Se deja cocer todo durante un cuarto de hora.
Aún otro.- Se fríen patatas, cortadas al través, en rodajas de un dedo de gruesas, y se colocan en el fondo de una cacerola; sobre ellas trozos de bacalao, remojado, desespinado y frito, que se cubren con una capa de espinacas salteadas.
Puesta al fuego la cacerola, se rocía todo con vino tinto; y se deja estofar, a un calor suave, durante media hora.
Todavía otro.- En una cacerola con agua fría se pone a la lumbre un kilogramo de bacalao delgado cortado en trozos, retirándolo en cuanto se inicie la ebullición.
Aparte se fríe en aceite un cuarto de kilo de cebolla y uno de tomate, tres dientes de ajo y tres ñoras, machacándolo todo en el mortero.
En cazuela de barro, de fondo plano, se van colocando los trozos de bacalao, sin poner unos sobre otros y cuidando de que estén todos con la piel arriba. Encima, una capa de rodajas de patatas hervidas ya, y, sobre todo, la salsa del mortero que se habrá llenado de agua y pasado por el colador.
Se espolvorea con una capa de perejil, se colocan unas tiritas de pimiento, y se deja sobre fuego suave durante hora y media.
Es digno de ser notado, que en las buenas recetas de bacalao a la vizcaína, se cuida mucho de advertir la posición de los trozos de bacalao con respecto a su piel; posición que es la misma que ya en el siglo XVIII fijaba Altamiras en su receta del “Abadejo con pebre” (Bacalao con pimiento) plato precursor del famoso bacalao a la vizcaína.
“Ángel Muro, en su “Diccionario de cocina”, dice: “Altimiras (Juan). Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica; su autor Juan Altimiras. Madrid. Don Jos. Doblado, 1.791, pet, núm; 8. (De 8 a 10 francos).
Hay otra edición cuyo título es exactamente igual al copiado, pero sin fecha. Está impresa en Barcelona por Tomás Piferrer “Impresor del Rey”, y pone: Altamiras en lugar de Altimiras”.
Yo poseo un ejemplar de otra, anterior -1758- que reza en su portada: “Su autor, Juan Altamiras”, impresa en Barcelona en la imprenta de Don Juan de BEZÁRES.
Dionisio Pérez, en su “Guía del buen comer español” le llama Altimiras, en su página II; Altimiras, pág. 173; y Altamiras en la no
ta (2) de la misma página…”.Juan Altamiras es el pseudónimo de un religioso franciscano de la Regular Observancia, llamado Fray Raimundo Gómez. Siguiendo el testimonio del gran bibliógrafo Félix Latassa y Ortín (Zaragoza, 1735-1805), se sabe que Altamiras nació en los últimos años del siglo XVII en la villa de La Almunia de doña Godina, y que murió en Zaragoza por el año 1769. Entre los diferentes conventos en los que estuvo de cocinero destaca su presencia al frente del servicio de la cocina del Colegio San Diego de Zaragoza. Este era uno de los Colegios mayores que había en Zaragoza y en el que residían los estudiantes franciscanos que acudían a la Universidad. El colegio estaba localizado junto al monumental convento de San Francisco, cuyo solar ocupa hoy el Palacio de la Diputación de Zaragoza.
La aceptación de su obra “Nuevo Arte de Cocina” fue tanta que se convirtió en uno de los libros de cocina más editados del siglo XVIII, e incluso del XIX, pues durante esos dos siglos llegó a ser la obra con más influencia desde el punto de vista culinario. La obra, que evoca aspectos de la cocina anterior, con la que entronca, aporta elementos verdaderamente nuevos, y su autor demuestra ser un buen conocedor de la cocina y su técnica, a la par de saber escribir y transmitir lo que desea, sin faltarle muchas veces la ironía y el buen humor.
Se dice que se trata de cocina conventual, puesto que así se refiere en numerosas recetas, pero, analizado desde la perspectiva de nuestros días, se puede ver el reflejo de la cocina de una ciudad tan importante, entonces, como Zaragoza, y las preocupaciones de quien bien podríamos llamarle cocinero y gastrónomo.
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