361. Garbanzos "a su estilo".

Receta de los hermanos Maristas, de Miranda de Ebro.
Extraído, y modificado, del libro: “La cocina de los monjes”, de Luís San Valentín.
“Los Maristas son una congregación religiosa fundada en Lyon (pueblo de La Valla) en 1817 por el venerable José Benito Marcelino Champagnat, dedicada a la educación cristiana de los niños, resultando sus principios sumamente difíciles.
En España, la primera escuela abre sus puertas el 1887 en Gerona, si bien, a partir de entonces su vitalidad es tal que sus establecimientos se multiplican, estando representadas en las poblaciones más importantes de España, figurando Burgos entre ellas…”.
Ingredientes.
· 600 g de garbanzos (puestos en remojo la víspera anterior).
· 6 cucharadas de aceite de oliva.
· 1 cebolla (pelada, y picada).
· 3 dientes de ajo.
· 2 rebanadas de pan.
· 1 cucharadita de pimentón dulce (de La Vera, D.O.).
· 2 huevos cocidos (duros).
· Pimienta blanca (recién molida).
· Sal marina (yodo).
· Caldo vegetal (o agua, con una pastilla de caldo vegetal liofilizado).
· 1 “vaso” de vino blanco (seco).
Elaboración.
Sacamos los garbanzos del remojo; los lavamos, y los escurrimos; los ponemos a hervir en una olla con agua; esperamos 10 minutos; sacamos del fuego; desechamos el agua; volvemos a poner a cocer los garbanzos en caldo vegetal, con un poquito de sal.
En una sartén, con aceite de oliva caliente, se sofríe la cebolla; la retiramos, y reservamos. En ese mismo aceite, se fríen los ajos (partidos por la mitad, con su piel), y los desechamos; y, seguidamente, se fríen las rebanadas de pan; y, apartando la sartén del fuego se echa el pimentón dulce; removemos. Agregamos este sofrito a los garbanzos, junto con un poquito de “ketchup®” (o salsa de tomate), y el vino blanco.
El sofrito anterior (cebolla, y rebanadas de pan) se machaca en el mortero; y lo añadimos a la cocción de garbanzos; así como, los huevos cocidos, pasados por el pasapurés, adicionando la pimienta. Por último comprobamos el “punto de sal”. Se sirve caliente. También podemos espolvorear un poco de perejil fresco (picado) por encima.

321. "Borreta".

Extraída del libro “Gastronomía Alicantina”, de don José Guardiola y Ortiz.
“...Dionisio Pérez ("Dr. Thebussem": "Dr. Embuste", leyendo las sílabas al revés), en el “Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones”, dice: “Hay un modo alicantino de preparar el bacalao, en que se hace acompañar de patatas cocidas de antemano y cortadas en rodajas”.
En la comarca alicantina hay tal número de platos en los que figura el bacalao con análogas y hasta iguales características que las someramente señaladas por el autor antedicho, que no es fácil acertar a cual de ellos alude.
En la imposibilidad de escoger entre el que llamara la atención del distinguido escritor, daré unos cuantos modos de preparar aquí el bacalao, comenzando por el más usual y corriente:
Borreta.- Cortado en trozos regulares y simplemente lavado, pondremos en cazuela de barro la cantidad de bacalao que necesitemos.
A esto se añade por cada kilo, tres cabezas enteras de ajos, con un corte transversal; dos docenas de “ñoretes roñosetes” (ñoras roñosas), un kilo de espinacas, bien limpias; dos kilos de patatas, cortadas, o enteras, si son pequeñas; un decilitro de aceite crudo; otro tanto de agua, y un picante.
Bien tapada la cazuela se deja rehogar a fuego lento durante hora y media.
Otro modo.- Cortado en trozos el bacalao, se pone en remojo para desalarlo. Se fríe en aceite, con cebolla, perejil, y unos dientes de ajo picados; y se cubre de agua y se pone a cocer.
Se machacan en el mortero almendras tostadas y ralladura de pan. Desleído todo con el caldo en que ha hervido el bacalao, pasando por colador se vierte sobre las patatas previamente cocidas que, cortadas en rodajas, habremos puesto junto con el bacalao en la cazuela. Se deja cocer todo durante un cuarto de hora.
Aún otro.- Se fríen patatas, cortadas al través, en rodajas de un dedo de gruesas, y se colocan en el fondo de una cacerola; sobre ellas trozos de bacalao, remojado, desespinado y frito, que se cubren con una capa de espinacas salteadas.
Puesta al fuego la cacerola, se rocía todo con vino tinto; y se deja estofar, a un calor suave, durante media hora.
Todavía otro.- En una cacerola con agua fría se pone a la lumbre un kilogramo de bacalao delgado cortado en trozos, retirándolo en cuanto se inicie la ebullición.
Aparte se fríe en aceite un cuarto de kilo de cebolla y uno de tomate, tres dientes de ajo y tres ñoras, machacándolo todo en el mortero.
En cazuela de barro, de fondo plano, se van colocando los trozos de bacalao, sin poner unos sobre otros y cuidando de que estén todos con la piel arriba. Encima, una capa de rodajas de patatas hervidas ya, y, sobre todo, la salsa del mortero que se habrá llenado de agua y pasado por el colador.
Se espolvorea con una capa de perejil, se colocan unas tiritas de pimiento, y se deja sobre fuego suave durante hora y media.
Es digno de ser notado, que en las buenas recetas de bacalao a la vizcaína, se cuida mucho de advertir la posición de los trozos de bacalao con respecto a su piel; posición que es la misma que ya en el siglo XVIII fijaba Altamiras en su receta del “Abadejo con pebre” (Bacalao con pimiento) plato precursor del famoso bacalao a la vizcaína.
“Ángel Muro, en su “Diccionario de cocina”, dice: “Altimiras (Juan). Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica; su autor Juan Altimiras. Madrid. Don Jos. Doblado, 1.791, pet, núm; 8. (De 8 a 10 francos).
Hay otra edición cuyo título es exactamente igual al copiado, pero sin fecha. Está impresa en Barcelona por Tomás Piferrer “Impresor del Rey”, y pone: Altamiras en lugar de Altimiras”.
Yo poseo un ejemplar de otra, anterior -1758- que reza en su portada: “Su autor, Juan Altamiras”, impresa en Barcelona en la imprenta de Don Juan de BEZÁRES.
Dionisio Pérez, en su “Guía del buen comer español” le llama Altimiras, en su página II; Altimiras, pág. 173; y Altamiras en la nota (2) de la misma página…”.
Juan Altamiras es el pseudónimo de un religioso franciscano de la Regular Observancia, llamado Fray Raimundo Gómez. Siguiendo el testimonio del gran bibliógrafo Félix Latassa y Ortín (Zaragoza, 1735-1805), se sabe que Altamiras nació en los últimos años del siglo XVII en la villa de La Almunia de doña Godina, y que murió en Zaragoza por el año 1769. Entre los diferentes conventos en los que estuvo de cocinero destaca su presencia al frente del servicio de la cocina del Colegio San Diego de Zaragoza. Este era uno de los Colegios mayores que había en Zaragoza y en el que residían los estudiantes franciscanos que acudían a la Universidad. El colegio estaba localizado junto al monumental convento de San Francisco, cuyo solar ocupa hoy el Palacio de la Diputación de Zaragoza.
La aceptación de su obra “Nuevo Arte de Cocina” fue tanta que se convirtió en uno de los libros de cocina más editados del siglo XVIII, e incluso del XIX, pues durante esos dos siglos llegó a ser la obra con más influencia desde el punto de vista culinario. La obra, que evoca aspectos de la cocina anterior, con la que entronca, aporta elementos verdaderamente nuevos, y su autor demuestra ser un buen conocedor de la cocina y su técnica, a la par de saber escribir y transmitir lo que desea, sin faltarle muchas veces la ironía y el buen humor.
Se dice que se trata de cocina conventual, puesto que así se refiere en numerosas recetas, pero, analizado desde la perspectiva de nuestros días, se puede ver el reflejo de la cocina de una ciudad tan importante, entonces, como Zaragoza, y las preocupaciones de quien bien podríamos llamarle cocinero y gastrónomo.

319. "Bollitori".

Guiso típico de Aigües de Busot. Provincia de Alicante. Restaurante “Enriqueta”.
Extraída, y modificada, del libro “Cocina alicantina”, de Antonio González Pomata.
Ingredientes.
· 125 g de judías blancas (alubias blancas).
· 2 pencas (tallos de acelgas, o de cardo).
· 1 cebolla, grande.
· Col, o repollo.
· 300 g de patatas (peladas, y cortadas en trozos).
· 1 trozo de calabaza.
· 250 g de bacalao desalado.
· 2 pimientos rojos, secos.
· Aceite de oliva.
· Sal marina.
· “All i oli” (“all-i-oli”: “ajo y aceite”).
Elaboración.
Se cuecen las judías blancas (alubias blancas secas), y añadimos la cebolla pelada y troceada, la col (troceada), y la calabaza (troceada; y a la que hemos quitado las “pepitas”). Cuando esté todo a medio cocer, se ponen las pencas (troceadas; y añadiéndolas poco a poco) procurando no romper el hervor. Una vez cocido, se añade un poco de aceite de oliva, las patatas, el bacalao, y los pimientos secos (cortados, con las manos, en trozos); y, se deja hervir, a fuego lento, durante unos 25 minutos.
Se prepara un buen mortero de all i oli, para completar este plato.
El “bollitori” se sirve caliente, y se acompaña de all i oli.
Antiguo Preventorio de Aguas de Busot. Alicante. España.

364. Pava "borracha".

Restaurante “El cruce”. Almoradí.
Extraído, y modificado, del libro: “Almoradí. El arte de cocinar”. Editado por el Excelentísimo Ayuntamiento de Almoradí, por su Concejalía de Fomento, y la Asociación de Restaurantes de Almoradí. Alicante.
Ingredientes.
Para las Sopa cubierta.
· 4 huevos hervidos.
· 3 hígados.
· 3 mollejas.
· 100 g de pechuga de pava.
· 100 g de fideos.
Para el relleno (albóndigas).
· 2 Kg de picadillo de cerdo.
· ½ Kg de tocino “picao”.
· Molleja.
· Hígado.
· 300 g de pechuga de pava.
· Perejil fresco.
· 200 g de piñones.
· Especias (pimienta negra recién molida, comino, nuez moscada, etc.).
· Sal marina (yodo).
· 6 huevos.
· 1 Kg de pan de “dos días anteriores”.
Para el cocido.
· ¾ Kg de garbanzos (previamente remojados, la noche anterior).
· 1 Kg de patatas, pequeñas (peladas, y enteras).
· ½ Kg de tocino magro, troceado.
· 2 huesos de codillo de cerdo.
· 1 pava negra [-Chamaepetes unicolor- (pelada, lavada, y troceada)].
· Apio (lavado, y cortado a trozos).
· Ajo (pelado, y picado).
· Azafrán (hebras).
· Sal marina (yodo).
· Agua.
Elaboración.
De la sopa cubierta.
Primero se hierven los huevos, los hígados, las mollejas, y las pechugas, durante ½ hora; dejamos enfriar; y lo troceamos. A continuación, añadimos el caldo del cocido, junto con los fideos, dejando hervir durante 5 minutos.
Del relleno.
Remojamos el pan, y juntamos todos los ingredientes. Hacemos unas pelotas (albóndigas de un diámetro de 8 cm, aproximadamente), y las añadimos a la olla donde se está preparando el cocido; dejándolas cocer durante 1 hora, aproximadamente.
Del cocido.
Ponemos los garbanzos en agua caliente; esperamos que arranque el hervor; sacamos del fuego; desechamos el agua; volvemos a ponerlos a cocer los garbanzos, con nueva agua caliente; agregamos la carne y los huesos; hervimos, a fuego lento, durante 1 hora. Añadimos las patatas, el ajo, el apio, y el azafrán. Añadimos las especias, que creamos conveniente. Añadimos las pelotas, y cocemos durante 1 hora, aproximadamente.
Nota.
La pava negra ha de pesar alrededor de unos 4 Kg, y una vez troceada, ha de macerarse en coñac (y en el frigorífico) durante 3 a 4 días. Al margen de haberla estado alimentado con salvado, al que incorporan unas mollas de pan impregnadas en vino.
O sea, que el “colocón” que lleva la pava viva, y después incluso de muerta, debe ser ¡¡DeMaSiAo!!

Desde aquí... Le vamos a brindar un “truco”, al restaurante “El Cruce”, para el tratamiento “previo-cocinado” de una pava, o bien, por ejemplo, del famoso “pavo de Navidad”, caracterizado éste último por ser “asquerosamente duro”, y además tener que comer sus restos, durante varios días…Y gracias. Que hay gente que no tiene “nada para comer”, ni en esas fechas, ni en ninguna del año…

LA "BROMELAÍNA" ES UNA ENZIMA.

“Lo primero que tenemos que hacer es proveernos del “material para esta faena”; y este va consistir en:
Ingredientes.
· Una “jeringa”, de 50 mL (de las que utilizamos los sanitarios para "pinchar"), y sus correspondientes agujas (¿Por qué varias agujas? Por que cuando se utilice una de ellas hay que desecharla, por el peligro de infecciones, si la empleamos varias veces, y nos pinchamos accidentalmente con ella).
· Jerez®, o vino blanco (seco), o coñac.
· Zumo de piña natural (colado; a través de un colador, en el que habremos situado, además, una servilleta de tela). El zumo de piña, contiene una enzima, llamada Bromelaína (enzima digestiva coagulante de la leche, que se encuentra en abundancia en la piña tropical; se utiliza como antiinflamatoria; se ha observado, que algunos medicamentos se absorben mejor cuando se administran con bromelaína…), y ésta enzima es un “ablandador de carne”; es decir, puede ablandar, y destruir las fibras musculares, de cualquier “pieza de carne”, que vayamos a preparar en nuestra cocina. Lo mismo ocurre con la “papaína”, enzima que posee la papaya, que también es un “ablandador de carne”. Cuando compramos, “polvos ablandadores de carne”, estamos comprando, un extracto liofilizado de estos zumos, más todo lo que le quieran poner.
Una vez, estamos provistos del material, pasamos a la “acción”:
Elaboración.
Con la piña, haremos zumo de piña; lo colamos, a través de un colador, en el que además, habremos situado una servilleta de tela, a modo de “filtro”; lo reservamos, en un recipiente.
Cogemos un vaso, y lo llenamos de Jerez, o devino blanco (seco), o de coñac; y lo reservamos.
Jeringa, y aguja, “en mano”, introducimos zumo de piña, y el alcohol que prefiramos, dentro de ella, estirando del “embolo” de la jeringa, y con la aguja dentro del líquido.
¿Por qué hemos colado, antes, el zumo de piña? Para que no nos obstruya la aguja de la jeringa.
Y, entonces, inyectamos, con “santa paciencia”, todas las “partes musculares” del pavo, o pava (una vez que hallan “fallecido”, por supuesto).
Una vez hecho esto, ponemos el pavo en un recipiente, y le echamos, por encima, el resto de zumo de piña, y alcohol, que nos sobre. Lo dejaremos “marinando” (y con las especias, e ingredientes que nuestra imaginación nos depare…), durante el tiempo que consideremos oportuno; y eso sí, dentro de un frigorífico.
¡Pruébenlo!... De nada.

361. Garbanzos "a su estilo".

Receta de los hermanos Maristas, de Miranda de Ebro.
Extraído, y modificado, del libro: “La cocina de los monjes”, de Luís San Valentín.
“Los Maristas son una congregación religiosa fundada en Lyon (pueblo de La Valla) en 1817 por el venerable José Benito Marcelino Champagnat, dedicada a la educación cristiana de los niños, resultando sus principios sumamente difíciles.
En España, la primera escuela abre sus puertas el 1887 en Gerona, si bien, a partir de entonces su vitalidad es tal que sus establecimientos se multiplican, estando representadas en las poblaciones más importantes de España, figurando Burgos entre ellas…”.
Ingredientes.
· 600 g de garbanzos (puestos en remojo la víspera anterior).
· 6 cucharadas de aceite de oliva.
· 1 cebolla (pelada, y picada).
· 3 dientes de ajo.
· 2 rebanadas de pan.
· 1 cucharadita de pimentón dulce (de La Vera, D.O.).
· 2 huevos cocidos (duros).
· Pimienta blanca (recién molida).
· Sal marina (yodo).
· Caldo vegetal (o agua, con una pastilla de caldo vegetal liofilizado).
· 1 “vaso” de vino blanco (seco).
Elaboración.
Sacamos los garbanzos del remojo; los lavamos, y los escurrimos; los ponemos a hervir en una olla con agua; esperamos 10 minutos; sacamos del fuego; desechamos el agua; volvemos a poner a cocer los garbanzos en caldo vegetal, con un poquito de sal.
En una sartén, con aceite de oliva caliente, se sofríe la cebolla; la retiramos, y reservamos. En ese mismo aceite, se fríen los ajos (partidos por la mitad, con su piel), y los desechamos; y, seguidamente, se fríen las rebanadas de pan; y, apartando la sartén del fuego se echa el pimentón dulce; removemos. Agregamos este sofrito a los garbanzos, junto con un poquito de “ketchup®” (o salsa de tomate), y el vino blanco.
El sofrito anterior (cebolla, y rebanadas de pan) se machaca en el mortero; y lo añadimos a la cocción de garbanzos; así como, los huevos cocidos, pasados por el pasapurés, adicionando la pimienta. Por último comprobamos el “punto de sal”. Se sirve caliente. También podemos espolvorear un poco de perejil fresco (picado) por encima.

357. Potaje "de la provincia de Alicante"

Extraído del libro: “Cocina Alicantina. Conduchos de Navidad”, de don José Guardiola y Ortiz.
“Este es un plato de clásico abolengo; de todas las edades y de todos los países: pero siempre nos encontraremos con un potaje, “de tal”, o potaje “a la cual”; el nuestro, es, simplemente potaje; y al nombrarlo así, sin más apelativo, designamos un plato que merece toda alabanza.
La noche antes pondremos en remojo un cuarto de kilo de garbanzos de los mejores. En olla o puchero, puesta al fuego con agua abundante, medio kilo de espinacas y bledas –acelgas-, escrupulosamente limpias y dejadas caer al hervor. Poco después amortiguaremos el fuego para que cueza suavemente hasta el final.
En un decilitro de aceite, se sofríe una ñora, unos trocitos de pan, media docena de almendras, y se fríe un huevo, bien frito, hasta que aparezcan los rebordes tostados, y se saca todo dejándolo en el mortero. En el mismo aceite se fríe una cebolla mediana, y un tomate pequeño, picadas ambas cosas.
Mientras fríe, asaremos una cabeza de ajos, entera, y pelada y la majaremos en el mortero juntamente con lo que habíamos puesto, añadiendo la sal que haga falta y una cucharada de buen vinagre. Puesta esta salsa en el potaje una media hora antes de servir, se deja cocer todo, siempre en tono bajo, hasta que esté en su punto, que aquí, por la condición del agua, no le faltará mucho para las cuatro horas, a contar desde el comienzo de la operación.
Resulta un plato muy sabroso.
Una comunidad de religiosas tenía la costumbre el Viernes Santo de obsequiar a sus favorecedores con una ollita de potaje que, en verdad –puedo dar fé de ello- era cosa exquisita. La gente dio en decir que el secreto de la suculencia estaba en que en la composición del potaje entraba un rico codillo de jamón. Ello podía o no ser cierto, porque el potaje hecho cuidadosamente y tan sólo con los elementos de que antes queda hecha mención, es cosa agradabilísima”.

858. Patatas "con setas al vino tinto".

Ingredientes.
· 125 g de mantequilla.
· ½ Kg de patatas nuevas (lavadas; partidas por la mitad; y conservando su piel).
· 200 mL de vino tinto (de buena calidad).
· 90 mL de caldo de carne (o bien, en su defecto agua caliente con una pastilla de caldo concentrado de carne desleída en ella).
· 8 chalotas (chalotes, chalote, chalota, chalotas, ascalonia, escaluña, escalunya, escalonia: Allium ascalonicum); peladas, y partidas por la mitad.
· 125 g de setas de “ostra” (Pleurotus ostreatus) frescas (que las podemos conseguir en conserva), o de otro tipo.
· 1 cucharada de salvia o de cilantro fresco (picado).
· Sal marina (al gusto).
· Pimienta negra (recién molida).
· Hojas de salvia (Salvia officinalis), o ramitas de cilantro (para adornar).
Elaboración.
En una sartén (antiadherente, de base gruesa), al fuego suave, derretimos la mantequilla, rehogando las patatas durante unos 5 minutos, sin dejar de remover con la ayuda de una cuchara de madera. Añadimos el vino tinto, el caldo de carne, y los chalotes. Salpimentamos al gusto; y cocemos, a fuego lento, durante unos 30 minutos. Agregamos las setas, y la salvia o el cilantro picado; y seguimos cociendo durante otros 5 minutos.
Disponemos el guiso que hemos conseguido en una fuente precalentada. Adornamos con hojas de salvia, o ramitas de cilantro; y lo servimos de “inmediato”, es decir caliente.
Nota.
Sino encontramos setas de ostra, podemos emplear otras tales como: champiñones, rebozuelos, etc.
Las setas de ostra pueden ser grisáceas, amarillas, o rojizas. Tiene una textura blanda y un sabor suave. Al cocinarlas desprenden mucha agua, perdiendo hasta la mitad de su volumen. Al fuego, se ablandan enseguida, teniendo que incorporarlas al guiso, por tanto, casi al final de la cocción.

Hojas de salvia (Salvia officinalis), que no deben confundir con la Salvia divinorum, que es alucinógena y está prohibida su venta en España desde el año 2004.

Cous-cous de Marruecos (Casablanca).

Receta de Samira Dar Dar. En la foto, pueden ver a Samira, y a su marido Manu, en la terraza del “Kafé Santana” (Avenida Puente San Jorge; enfrente del Hotel “Reconquista”, y bajo el restaurante “Montecarlo”), bajo mi apartamento, en Alcoy. Ella es de Casablanca, y nos describe ésta receta de cous-cous. Manu es alcoyano.

Ingredientes, para 4 personas.
· 500 g de sémola de trigo (semi-preparada).
· 1 Kg de carne de cuello de cordero.
· 300 g de carlotas (zanahorias de color naranja).
· 300 g de nabos.
· 500 g de calabaza.
· 1 Kg de cebollas (preferiblemente rojas).
· 250 g de garbanzos (mantecosos).
· 100 g de pasas (sin huesecillos).
· 300 g de tomates (maduros).
· Pimienta negra (recién molida).
· Colorante alimentario (o azafrán).
· Sal marina (al gusto).
· 4 cucharadas (soperas) de aceite de oliva.
· 1 y ½ L de agua (hirviendo).
· 3 cucharadas (soperas) de azúcar.
· Canela (molida).
Elaboración.
Para preparar el caldo de carne y verduras (hortalizas).
“Ponemos, en una olla a presión, 4 cucharadas (soperas) de aceite de oliva; añadimos la carne troceada, la sal, la pimienta negra, y el colorante (o azafrán); y sofreímos, a fuego lento; removiéndolo todo con una cuchara de madera.
Añadimos las cebollas (peladas; y cortadas, longitudinalmente, en “cascos”), y seguimos sofriendo (a fuego muy lento), y removiendo con “arte”.
Habremos rallado (y reservado) con anterioridad los tomates; y es el momento de añadirlo al sofrito que está en marcha; y seguimos removiendo, para que se mezcle todo muy bien.
Cuando tenemos todo sofrito, agregamos 1 y ½ L de agua caliente (ya ha sido hervida). También añadimos los garbanzos mantecosos (que habremos tenido en remojo –en agua- durante 8 horas). Los garbanzos podemos ponerlos en una redecilla, para luego poder rescatarlos del caldo con facilidad.
¡Y bien! Tapamos la olla express; y la ponemos, a fuego medio, durante 30 minutos, desde el momento en que empieza a escapar el vapor por la válvula de la misma.
Pelamos las raíces (nabos, y carlotas) con un rallador especial para este “menester”, que podemos encontrar en cualquier ferretería que se “precie”.
Pasados esos 30 minutos de antes; abrimos la olla (con precaución; y bajo el “chorro” de agua corriente fría); echamos las carlotas y los nabos; y dejamos cocer (a olla tapada, y desde que escapa el vapor por la válvula), aproximadamente, durante unos 5 minutos.
Retiramos del fuego; y abrimos, de nuevo, la olla; añadimos los trozos de calabaza; tapamos, de nuevo, la olla; la ponemos, otra vez, a fuego medio; y cocemos (desde que escapa el vapor por la válvula) durante, aproximadamente, 5 minutos”.
Preparación de la sémola.
En la primera foto, vemos la sémola de trigo (o cous-cous) dentro del “shtatu" (un capazo, casi plano, elaborado con palmito); a la izquierda, de ésta foto, vemos la harina de trigo; y a la derecha la “couscusera” tradicional sobre el “miymar” (fogón para carbón). La mujer lleva la ropa de casa, tradicional de la mujer del norte de Marruecos. En la foto, inferior, vemos una “couscusera” de metal. En la parte superior se coloca la sémola; en la parte inferior el caldo con las hortalizas (nabo, zanahoria, calabaza, etc.) y legumbres (garbanzos).
“En un plato de barro (marroquí), ponemos la sémola. Le hacemos un “hueco” con la mano, y añadimos ½ “vaso” de agua fría. Empezamos a mezclar con las manos. Añadimos 1 cucharada de aceite de oliva, y 1 “poco” de sal. Mezclamos; y dejamos reposar, durante 5 minutos, para que la sémola absorba el agua. Volvemos a separar con las manos. Pasamos la sémola por un “passoil”, para eliminar las “grandes bolas” de sémola.
En una “couscousier” marroquí, ponemos ha hervir agua en la olla; con las sémola puesta en su parte superior (la que tiene forma de colador); tapamos; y dejamos cocer, durante 20 minutos (desde que ha empezado ha hervir el agua).
Sacamos la sémola; la depositamos, de nuevo, en el plato de barro marroquí; añadimos 2 “vasos” de agua fría. Masajeamos la sémola, con ambas manos, para ir separando todos sus granos; la dejamos reposar, otra vez, durante 3 minutos; y la volvemos a poner, de nuevo, en la “couscousier”; cocemos durante 15 minutos. Volveremos a repetir, por tercera vez, esta operación, que hemos descrito.
Y ésta vez, ya sí; sacamos la sémola de la “couscousier”; y la tendremos lista parar servir”.
Por otro lado, prepararemos la “cebolla dulce”…
“En una cazuela (u olla), con agua hirviendo, iremos añadiendo, la cebolla (cortada a “tiras longitudinales” –a lo “largo-); y cocemos, durante 10 minutos.
Sacamos la cebolla, y la escurrimos; la volvemos a poner en la cazuela (olla); y le añadimos:
· 1 cucharada de aceite de oliva.
· 3 cucharadas de azúcar.
· Canela molida (al gusto; pero no mucha).
· Colorante alimentario (o hebras de azafrán).
Y, a fuego muy lento, vamos “caramelizando” ésta mezcla; removiendo, de vez en cuando, con una cuchara de madera”.
Cous-cous servido en un “plato” que se llama “kasrya”.
Nota.
“La sémola, y la cebolla dulce, hay que irlas preparando al mismo tiempo que se prepara el caldo de carne y verdura (hortalizas)”.
¿Cómo lo servimos?
“Normalmente, las marroquís, lo servimos de ésta manera: ponemos la sémola en un plato de barro; le agregamos caldo (2 cucharadas, con un cucharón). Si queremos agregarle picante (“harissa”), éste es el momento ya que lo pondremos en el cucharón en el que tenemos el caldo; mezclaremos en él; y así conseguimos que este se disperse en el mismo.
Ponemos la carne en el centro del plato; y la verdura y los garbanzos en los lados. Decoramos con la cebolla dulce”.
Este es el modo que se utiliza para servirlo en las casas de cualquier familia marroquí; e incluso en las típicas casas de comidas de Marruecos.
En un hotel, o en un restaurante (ΨΨΨΨ), se sirve, más o menos, del siguiente modo: una fuente para el cous-cous; otra para caldo y verdura, otra más, para caldo y carne; una fuente pequeña, con la cebolla dulce; y otra, con los garbanzos. Todas las fuentes llevarán su correspondiente cucharón para poder servir. Por último, una “fuentecilla” pequeña, con la “harissa” (salsa picante).
¿Qué especias podemos agregar al caldo, cuando estamos cocinando la carne y las verduras?
Comino, clavo, nuez moscada (recién rallada), pimienta negra (recién molida), jengibre, pimentón rojo (dulce)…
Samira: -¡Qué aproveche!
JIASD: -¡Muchas gracias! Samira.

Arroz con atún.

Se sofríen un par de ñoras y se fríe el atún, dejando aparte éste y poniendo las ñoras en el mortero. En el mismo aceite se sofríen los pimientos, verdes o colorados, y guisantes o alcachofas, todo según la estación; una cabeza de ajos, tomate y el arroz. se añade agua y el atún y se deja cocer, sazonado con sal y las ñoras picadas con el azafrán.
Este arroz ha de quedar seco...
Del libro: "Cocina Alicantina. Conduchos de Navidad", de don José Guardiola y Ortiz, editado por Agatángelo Soler Llorca en el año 1972 en su segunda edición.

Arroz de venta.

"...Este arroz, que se denomina también "arrebatado", es propio exclusivamente, de venta o parador. Hacían alto los caminantes y querían emplear para comer poco tiempo más del necesario para la remuda del tiro.

Cuando los automóviles vuelvan a surcar raudos las carreteras, es seguro que torne a ponerse en auge.

Uno, o más pollos tiernos, según el número de viajeros. Se limpian y se cortan en pedazos, y se ponen a freír en aceite rusiente con dos dientes de ajo por pollo, tomate, perejil, alcachofas y guisantes tiernos; pocos minutos después, pimientos, sal, azafrán, pimienta, clavo, ñora previamente sofrita y picada, el arroz; se mezcla y saltea todo, y se cubre con agua.

Desde el comienzo todo marcha a gran fuego de leña, pues no ha de emplearse en total más de media hora.

De ahí su nombre: "arrebatado", "precipitado", "hecho de pronto"; pero, no mal cocido como define la Academia.

El saborete al humo de la leña hace que este arroz sepa a gloria...".

Del libro: "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad" de don José Guardiola y Ortiz. Editado por el Exmo. Ayuntamiento de Alicante, en abril de 1959, siendo Alcalde del mismo don Agatángelo Soler Llorca (mi padre), en una primera edición. Posteriormente, don Agatángelo edito por su cuenta una segunda edición en 1972, con ISBN 84-400-5579-X. Actualmente, este libro se puede adquirir en la librería "LUX" en Alicante, y por Internet.